Le mitron de Ménilmontant pétrit sa mie comme sa vie

Denis Plasse, boulanger philosophe (©2013 LP)

Après avoir travaillé dans la finance puis la formation professionnelle, Denis Plasse a choisi la boulangerie comme dernière ligne droite où il donne de son temps et de son humour pour rendre la vie des autres meilleure. Rencontre avec un “pessimiste actif”.

« Deux pains au levain, 4,40 ! Pas le Caaaac 40 ! Oui, je rââââle ! », « Vous voulez une baguette normale, monsieur ? Depuis qu’il y a un président normal, je ne sais plus ce qu’est une baguette normale. Vous avez saisi, vous, ce qu’est la normalité ? » A mi-côte de la rue Ménilmontant, au 90, le boulanger Denis Plasse a toujours un mot d’humeur pour les clients, en général bien reçu. Quand une femme lui donne une pièce de deux euros et qu’il lui en rend plusieurs, elle lance d’un air jouissif : « L’idée que je te donne deux et que tu me rends dix va égayer ma soirée ».

Les murs blancs, les étagères en bois sombre et les deux petites vitrines autour de la caisse marquent la sobriété du lieu. Denis, cordial et pince-sans-rire à la fois, porte ses lunettes sur le bout du nez, une barbe poivre et sel sur des joues creuses. Il affiche son t-shirt blanc avec inscrit sur la poitrine “1 BUT” et en dessous “l’Education pour tous”. “Dans le pain, ce n’est pas seul le produit qui compte, mais la façon de faire”. Cet artisan, qui cause autant politique, économie ou musique, a une longue et riche vie derrière lui. Son père et sa mère, polytechnicien et dactylo facturière, se sont rencontrés à Lyon lors de la Résistance pendant la Seconde guerre mondiale. Lui a ensuite intégré la première équipe française spécialisée dans l’énergie nucléaire et participé à la construction des centrales de Bugey et Fessenheim. Ils ont eu cinq enfants. Une chose met l’artisan en colère. “Si mon père était là, il serait d’accord, dit-il, le système scolaire français, très sélectif depuis la primaire, oriente vers les grandes écoles pour les uns et le chômage pour les autres. L’école normée par la 3e République est juste un lieu de socialisation, pas de mise en avant des intelligences multiples des enfants ». Le boulanger voulait d’abord être pilote de l’air. Il se souvient, tout en malaxant la pâte en haut de l’escalier de bois farineux qui monte au fournil : « En 4è, j’ai été jugé mauvais en maths et orienté en éco-soc. Alors j’ai passé plus tard une licence en la matière pour prouver que je pouvais, puis j’ai fait sociologie, histoire et enfin Sciences Po ». Statisticien, il travaille pour l’Insee avant d’être consultant en Afrique pour la Banque mondiale, chargé du recensement des populations et des comptabilités nationales.

135 p. Retz Editions.1996. Boulangerie Plasse, 90 rue de Ménilmontant Paris 20.

135 p. Retz Editions.1996.
Boulangerie Plasse, 90 rue de Ménilmontant Paris 20.

“Le pain c’est la dernière valeur qui reste dans notre société de consommation”

Au début des années 80, Denis Plasse est secrétaire-général à l’Association pour la formation professionnelle des adultes (Afpa). L’homme n’a pas la langue dans sa poche. Lors d’une assemblée générale en 1992, il accuse la direction de détournements de fonds publics au profit d’un parti politique. Mis au placard en 1996, il écrit d’ailleurs un livre avec feu l’économiste Michel Praderie sur l’échec du système scolaire et formatif en France. Vingt-cinq ans après y être entré, il ressort de l’Afpa par la porte du chômage. Amer, il ne regrette pas : « Quand vous avez une certaine éthique dans la vie professionnelle, vous choisissez le combat, ou pas ».

A 50 ans, Denis doit se reconvertir. «Je voulais prendre du plaisir. J’ai passé le CAP de boulanger parce que j’avais gardé en moi l’odeur du levain qui montait d’un soupirail dans la rue de mon enfance, et le pain c’est aussi la dernière valeur qui reste dans notre société de consommation. J’ai ouvert les ScopPains d’Abord en coopérative avec Corine, une secrétaire reconvertie, pour y insérer des séniors. » Celui qui se qualifie de « pessimiste actif » livre un ultime secret : « Quand j’aurai le temps pour autre chose, il y a un morceau de musique que je ne suis jamais arrivé à maîtriser, « le concerto pour la main gauche », de Ravel. » L.P.

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